Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Fűszer ABC

2008.04.19

 

Ánizs (Pimpinella anisum)

Származás

Az emberiség a legrégebbi időktől fogva ismeri és használja az ánizst. Feltehetően a Földközi-tenger vidékéről, az egykori Levante területéről származik. Az ókori egyiptomiak fűszerként, a görögök pedig gyógynövényként hasznosították és a római természettudós Plinius is megemlíti írásaiban. Szerte Európában, Kis-Ázsiában, Indiában, és Mexikóban is termesztik.

Érdekesség

Mi a közös a svédek akvarit pálinkájában, a görögök uzojában és a törökök nemzeti italában a rakiban? Természetesen mind ánizsból vagy ánizzsal készülnek!

Jellemzés

Rendkívüli aromájú növény, mely a termésében található illóolajnak az anetholnak köszönhető. Íze jellegzetes, édeskés, friss.

Fajtái

A növény rokonságába tartozik a kapor, édeskömény és a koriander, ugyanakkor nem rokona a csillagánizs néven ismert fűszernövény.

Eltarthatóság, tárolás

Az ánizs sajnos azon fűszerek közé tartozik, melyek nem tarthatóak el hosszabb ideig, mert igen gyorsan elveszti aromaanyagait. Egyszerre csak annyit vásároljunk, amennyi elfogy!

Elkészítés, felhasználás

Különleges aromájának köszönhetően kitűnő fűszere lehet pikáns, édes ételeknek. Az indiai konyha elengedhetetlen ízesítője. Használhatjuk még sütemények, gyümölcsrizsek, kenyerek ízesítésére is, de remek fűszere a kompótoknak is. Felhasználás előtt mindig törjük össze, hogy aromája jobban érvényesülhessen.

Vitaminok, ásványok

Bizonyítottan sokoldalú gyógyhatása van. Étvágyjavító, emésztést elősegítő, vértisztító, gyomor-, bél- és epebántalmak elleni teakeverékek alkotója.                                                            

Asztali só (Natrium klorid)

Származás

A só az egyetlen ásványi eredetű ízesítőnk, mely ételeinkhez és életünkhöz is nélkülözhetetlen. Az emberiség számára nem csak élettanilag, hanem az ősközösség felbomlásától körülbelül a XVIII. századig társadalmilag is fontos szerepet játszott a só. Az Ókor legelejétől, sokszor használták fizetőeszközként, és mivel jelentősége oly nagy volt (hiszen a legalapvetőbb fűszerünk) az uralkodók hamar felismerték, hogy a sóbányákat érdemes monopolizálniuk. Nálunk Magyarországon is a királyi regálék egyik fontos részét a sóbányák tették ki.

Érdekesség

Az ember átlagos napi só szükséglete 6-8 gramm, ezzel szemben a mai magyar átlagfogyasztás gyakran meghaladja a 13 grammot is!

Jellemzés

A jó asztali só szagtalan, fehér színű, tiszta szennyeződésektől mentes, víztartalma maximum 1% lehet.

Fajtái

A kőbányákból kitermelt sót kősónak, a tengerből nyertet pedig főtt sónak, vagy tengeri sónak nevezzük.

Eltarthatóság, tárolás

Légmentes edényben, hűvös, száraz helyen tárolandó, de a biztonság kedvéért mindig rakjunk pár szem rizst a sótartóba, így biztosan elkerülhető, hogy magába szívja a levegő páratartalmát, és összeálljon. Semmiképp se tároljuk a sót ezüstedényben, mert megzöldíti.

Elkészítés, felhasználás

A só az univerzális és egyben a nélkülözhetetlen fűszereink közé tartozik. Kiemeli mind az édes, mind a pikáns ételek zamatát. Régebben gyakran használták húsok, zöldségek tartósítására is.

Vitaminok, ásványok

A só a szervezet számára nélkülözhetetlen, jelentős szerepet játszik víz- és sóháztartásának szabályozásában, a gyomorsavképződésben, biztosítja az idegrendszer zavartalan működését, elősegíti a sóoldatokban oldódó fehérjék emésztését.

Babérlevél (Laurus Nobilis)

Származás

Régen ismert fűszer a babér, Kis-Ázsiában honos, a Mediterránumban vadon is megterem, a Földközi-tenger környékén széles körben termesztett örökzöld fa vagy cserje. A cserje akár 15 méteresre is megnőhet, de általában a könnyebb kezelés érdekében, kisebb bokorrá vágják vissza őket, sőt olykor díszfának is használják.

Érdekesség

A babér a győzelem és a tehetség szimbóluma volt az ókori ember számára. Nevét a rómaiaktól kapta, akik a latin laudere (dicsőíteni) szóból eredően lauris-nak hívták. Leveleit Apollónak szentelték, koronaként a költők, sportolók és cézárok kiváltsága volt viselni a babérból font koszorút.

Jellemzés

A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés ízűek.

Fajtái

A mediterrán babér rokona a kaliforniai, illetve nyugat-indiai babérnak, azonban ezek Európában nem kaphatóak.

Eltarthatóság, tárolás

A babért - kivételt képezve a fűszerek között - jobb ha szárított formában vásároljuk, mert így biztosan elveszti keserű ízét. A szárított leveleket tároljuk azonban hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen zárható tárolóban, nehogy túlszáradjon.

Elkészítés, felhasználás

Jellegzetes ízének köszönhetően igen sok étel készítéséhez használható. Alkotóeleme klasszikus mártásoknak, a mediterrán országokban nélkülözhetetlen fűszere a tengergyümölcseinek, szárnyasoknak, húsoknak, pácoknak, rizseknek. Mindig főzzük együtt az étellel, fontos azonban, hogy elkészítés után távolítsuk el az ételből, mert a levelek szinte rághatatlanok és ízük már-már kellemetlenül intenzív lehet.

Vitaminok, ásványok

A babér levelének hatóanyagai az illóolajok, ezen kívül csersavat és keserűanyagot tartalmaz. Jótékony hatással van az emésztésre, illetve a leveleiből nyert olaj külsőleg használva csökkenti a reumás panaszokat.

Bazsalikom (Ocimum basalicum, szentjánosfű, németbors)

Származás

A bazsalikom, más néven a "növények királya", a mentafélékkel áll rokonságban és valószínűleg Indiából származik. Itt "tulasi"-nak hívták és a hindu Krisna és Vishnu istenségeknek szentelték. Nevét a görög basileus szóból eredeztetik, melynek jelentése: király.

Érdekesség

Érdekes, hogy amennyire kedveljük ma a bazsalikomot, annyira tartottak tőle egykor. A görög és római orvosok például az ellenségeskedés és a téboly növényének hitték, és azt tartották, hogy csak úgy lehet nevelni, ha magját szitkok közepette vetik el. Sőt Plinius azt állította: ha ráütünk kővel a bazsalikomra, skorpiók lesznek belőle.

Jellemzés

A bazsalikom napimádó egynyári növény, igen változatos a megjelenése. Levelei lehetnek aprók vagy nagyok, zöldek vagy ibolyás színűek is. Íze jellegzetes, fűszeres, borsos, édeskés.

Fajtái

Több mint 60 fajtája ismert, a teljesség igénye nélkül: görög cserjés bazsalikom, bordó levelű bazsalikom, közönséges bazsalikom (apró levelű), a nagyobb levelű olasz bazsalikom és a legnagyobb, a salátalevelű bazsalikom. Boltokban szárított és friss, élő változataihoz is hozzájuthatunk.

Eltarthatóság, tárolás

Cserepes növényként igen jól nevelhető, így érdemes mindig frisset használni. Szárított változatára a szokásos tárolási módok vonatkoznak: száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

A bazsalikom az olasz konyha egyik legkedveltebb fűszere. Sok szakács édes íze miatt gyakran használja az oregano helyett pizzák, spagetti szószok, levesek, paradicsomlé, öntetek és saláták ízesítésére. Igen kellemes ízt ad frissen vágva, a paradicsomnak. Miután a frissen vágott fűszer a hőkezelés során igen gyorsan elveszti illóolajait, ezért csak a tálalás előtt adjuk az ételekhez. A szárított fűszerre ez nem vonatkozik.

Vitaminok, ásványok

A bazsalikom kellemes íze a leveleken található cellácskákban rejtőzik. Ezekben sokféle hatóanyag van, többek között anethol (mint az ánizsban), estragol (mint a tárkonyban), eucalyptol, eugenol (mint a szegfűszegben és a szegfűborsban) és linalool, melyek nyugtatólag hatnak szervezetünkre.

Borsmenta (Mentha piperata)

Származás

A borsmentanövény a nevét Minthesről kapta, akit a monda szerint Plutón gyanakvó felesége, Perszephoné letaposott és ő mentává változott. Már az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték és termesztették, először valószínűleg gyógyászati célokra használták.

Érdekesség

Hűsítő kenőcsök, krémek alkotója, a bőrön ugyanis hidegérzetet vált ki, izgatva a hideget jelző idegvégződéseket.

Jellemzés

Fiatal, friss, zöld leveleit és hajtásait használjuk, melyeket a kora reggeli órákban kell leszedni. Az egész növény jellegzetes illatú, kellemes hűsítő és enyhén csípős ízű.

Fajtái

Egyéb fűszermenták: fodormenta, bergamott menta, almaillatú menta, ananászillatú menta, marokkói menta. Mind szárított, mind friss, élő formában kaphatóak.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben, igen gyorsan nő, érdemes elültetni kis "fűszerkertünkbe". A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

Kellemes, egyedülálló friss ízének köszönhetően felhasználási módjainak száma végtelen. Ízesíthető vele üdítő, koktél, hústöltelék, gyümölcssaláta, vagy akár fagylalt is.

Vitaminok, ásványok

A mentanövény minden része tartalmaz illóolajat. A levelekben szintén illóolajat (mentol, mentolészter, menthon, menthofurán), valamint cserzőanyagot, flavonidokat, keserűanyagokat találunk. Sok más fűszerhez hasonlóan, segíti az emésztést, kivonatát lumbágó kezelésére használják a gyógyászatban.

Cayenne chili (Capsicium frutescens, Chili)

Származás

A növény közép-amerikai eredetű, azonban népszerűsége miatt szívesen termesztik, más trópusi éghajlatokon is. (India és Sri Lanka termeli a legtöbbet.) Közép-Amerikában ősi indián élelemként tartják számon és magában, füstölve is fogyasztják. Európába a XV. században került és napjainkban már mindenhol szinte alapfűszerként ismert.

Érdekesség

Európába Kolombusz révén került a növény. Bár cayen borsnak is hívják nincsen rokonságban a borsokkal, ezt az elnevezést a borshoz hasonló fűszerértékének köszönheti.

Jellemzés

A chili égetően csípős, az erre érzékenyeknek érdemes óvatosan bánni vele.

Fajtái

Közeli rokona a magyar fűszerpaprikának, ám annál sokkal erősebb. Számos fajtája van szín, csípősség alak és nagyság szerint. Boltokban frissen egészben, vagy szárítva egészben és őrölve juthatunk hozzá.

Eltarthatóság, tárolás

A szárított chilit tároljuk száraz, hűvös helyen. Fontos, hogy légmentes edényt használjunk, így tovább megmarad jellemző íz és aroma anyaga. A friss chilit használjuk fel, amint csak lehet.

Elkészítés, felhasználás

A friss chili szár részét nem tudjuk felhasználni, így azt vágjuk le, majd folyó víz alatt vágjuk hosszába ketté, hogy illóolaja ne irritálja szemünket. A magokat kikaparjuk és a kívánt méretűre daraboljuk a paprikát. A szárított egész chilit vágjuk csíkokra és így tegyük az ételbe. Különféle pikáns, csípős fogások, szószok, pácok és fűszer keverékek ízesítésére használják.

Vitaminok, ásványok

A kapszaicin - amely a csípősségért felelős - minden fajtájában megtalálható. (Egyébként a gyógyszergyártásban is kedvelt fájdalomcsillapító hatóanyag.) C-, A- és E-vitaminban igen gazdag növény.

Citromfű (Melissa officinalis)

Származás

Annak ellenére, hogy a citromfüvet már a rómaiak és a görögök is használták, hazánkban kevéssé ismert fűszer. Kis-Ázsiában, Közép- és Dél-Európában, a Földközi-tenger környékén honos növény. Hazánk területén vadon is megtaláljuk az Északi-középhegységben, a Dunántúl délkeleti részén.

Érdekesség

A nálunk ezen a néven ismert és kapható fűszer nem rokona az indiai Cymbopogon citratusnak, melynek magyar neve szintén citromfű.

Jellemzés

A citromfű levelét használjuk, aminek illata a citroméra emlékeztet, ugyanis a benne található illóolaj összetevőiben a citroméhoz hasonló. Íze friss, enyhén keserű.

Fajtái

A boltokban szárított és friss, élő formában is megtaláljuk a polcokon.

Eltarthatóság, tárolás

A citromfüvet érdemes frissen, cserépben vásárolni, így mindig frissen, illatosan használhatjuk. Ha mégis a szárítottat vásároltuk, akkor azt tároljuk fénytől védett, száraz, hűvös helyen, légmentesen zárható edényben.

Elkészítés, felhasználás

Frissítő ízének köszönhetően a borsmentához hasonlóan sokoldalúan használható. Leveleit, ha tehetjük frissen használjuk és csak a tálalás előtti utolsó pillanatban adjuk az ételhez. Kitűnően használható italok, sütemények, húsok ízesítésére, díszítésére.

Vitaminok, ásványok

A citromfű hatóanyagai az illóolajok (citronellál, citrál, geraniol, linalool), ezen kívül tartalmaz még, cserzőanyagot (rozmaringsav) és flavonoidokat.

Fahéj (Cinnamon verum)

Származás

A fahéj ősidők óta ismert fűszernövény. Kína és Vietnam déli részén honos. Termesztik még Japánban, Dél-Ázsiában, Szumátra és Srí Lanka szigetén, Dél-Amerikában, Mexikóban, Afrikában, valamint Madagaszkár szigetén. 1400 körüli magyar írásos emlékek úgy említik, hogy nemcsak kitűnő fűszer, hanem üvegházak dísznövénye is.

Érdekesség

Az ősi Egyiptomban a fahéjat használták balzsamozásra. Feljegyzések szerint ugyanis egy időben a fahéj többet ért, mint az arany.

Jellemzés

A fahéj örökzöld cserje, vagy alacsony fa. Általában a hat-hétéves fák kettő-öt centiméter vastag ágairól, vagy a fatönk öt-hatéves hajtásainak ágairól negyven-ötven centiméter hosszú cső-, vagy csatornaszerű, fél cső alakú kérget fejtenek le, erről távolítják el a pararéteget, majd a kérget megszárítják és ez adja a már használható 0,5 mm vastagságú fűszert.

Fajtái

Ismeretes még a fahéjfajták közül a ceyloni fahéj, malabári fahéj és a kassziavirág. Boltokban őrölt és egész formában kapható.

Eltarthatóság, tárolás

Igen erős aromája miatt az őrölt változat is hosszan megőrzi zamatát, de ha tehetjük inkább vásároljuk egészben és reszeljük frissen. Bármely formáját választottuk, tároljuk száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben.

Elkészítés, felhasználás

A fahéj a gyümölccsel készült ételek, gyümölcsrizsek, sütemények és természetesen a forralt bor nélkülözhetetlen fűszere. Ízesíthetünk még vele fagylaltokat, koktélokat, rizsből készült ételeket. Természetesen a fahéjra is igaz, hogy formájából adódóan - ha egészben vásároltuk - különleges díszítő eleme lehet ételeinknek, de fel kell hívni a figyelmet, ily formában való fogyaszthatatlanságára.

Vitaminok, ásványok

A fahéj tartalmaz illóolajat (fahéjaldehid, eugenol, benzaldehid), cserzőanyagot, gyantát, cukrot, keményítőt. Jó gyomor és szíverősítő.

Fehérbors (Piper Nigrum)

Származás

A trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza meg csonthéjas termését, Földünk egyik legismertebb és legkeresettebb fűszere. Ez nem volt másképp a rómaiak korában sem. A város egyik ostromakor a gótok királya többek között 3000 fontnyi borsot követelt Rómától váltságdíjként. A középkorban a borsot, a sóhoz hasonlóan fizetőeszközzé nyilvánították, gyakran az adót és bért is borsban fizették.

Érdekesség

A fehérbors a borcserje piros bogyóiból készül. Először a szemeket zsákokba töltik, majd több napig folyó vízben áztatják, így veszít színéből és csípősségéből is.

Jellemzés

A fehérbors kb. 4 mm átmérőjű, fehéres, világos színű sima felületű golyócska. Nem annyira csípős, mint a fekete bors, ezért kedvelt, de azért ajánlatos óvatosan kezelni.

Fajtái

A fehérbors őrölve, vagy egészben aromazáró csomagolásban kapható.

Eltarthatóság, tárolás

Tároljuk száraz, hűvös helyen. Fontos még, hogy légmentes edényt használjunk, így tovább megmaradnak jellemző illat és aroma anyagai.

Elkészítés, felhasználás

Ízében közel áll fekete testvéréhez, így inkább olyan ételek készítésénél használjuk, ahol a fekete bors elrontaná a fogás küllemét: világos, tejszínes mártások. Használhatjuk a borsot gyümölcsök, pikáns sütemények fűszerezéséhez is. Természetesen ez a borsfajta is frissen őrölve a legzamatosabb.

Vitaminok, ásványok

A bors illóolajat, piperidin és piperin alkaloidákat tartalmaz, melyekből jellegzetes illata és csípős íze származik.

Feketebors (Piper Nigrum)

Származás

A trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza meg csonthéjas termését, Földünk egyik legismertebb és legkeresettebb fűszere. Ez nem volt másképp a rómaiak korában sem. A város egyik ostromakor a gótok királya többek között 3000 fontnyi borsot követelt Rómától váltságdíjként. A középkorban a borsot, a sóhoz hasonlóan fizetőeszközzé nyilvánították, gyakran az adót és bért is borsban fizették.

Érdekesség

A feketebors a cserje kifejlődött, de még éretlen állapotban szüretelt szemei, melyeket hosszan, napon szárítanak ki. Így nyerik el végleges sötét fekete színüket. A feketebors a paprika után a magyar konyha legnagyobb mennyiségben használt fűszere.

Jellemzés

A feketebors a legcsípősebb borsfajta. Kb. 4 mm átmérőjű, sötét fekete, durva felületű golyócska.

Fajtái

Egészben, frissen durvára törve, vagy őrölve használjuk.

Eltarthatóság, tárolás

Tároljuk száraz, hűvös helyen. Fontos még, hogy légmentes edényt használjunk, így tovább megmarad jellemző illat és aroma anyaga.

Elkészítés, felhasználás

Erős csípősségének köszönhetően kiválóan alkalmas gulyások, pácok, húsok ízesítésére, illetve a húsleves nélkülözhetetlen fűszere. Azonban kitűnően használható gyümölcsök, édességek ízesítésére is. Ha tehetjük, a feketeborsot is frissen őrölve használjuk.

Vitaminok, ásványok

A bors illóolajat, piperidin és piperin alkaloidákat tartalmaz, melyekből jellegzetes illata és csípős íze származik.

Fodormenta (Mentha crispa)

Származás

A fodormenta a borsmentanövénnyel egyezően, nevét Minthesről kapta, akit a monda szerint Plutón gyanakvó felesége, Perszephoné letaposott és ő mentává változott. Már az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték és termesztették, valószínűleg gyógyászati célokra használták.

Érdekesség

A fodormenta nagy felhasználója az illatszeripar.

Jellemzés

A fodormenta és a borsmenta között igen kevés a különbség. Megjelenésük hasonló, de míg a borsmenta sötétebb színű, addig a fodormenta halványabb zöldes-szürkés árnyalatú, az aromája gyengébb a borsmentáénál.

Fajtái

Borsrmenta, bergamott menta, almaillatú menta, ananászillatú menta, marokkói menta.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben, igen gyorsan nő, érdemes elültetni kis "fűszerkertünkbe". A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

Bár hasonló aromájú, mint a borsmenta, de hűsítő italok, koktélok készítésére alkalmasabb, mint az. (Érdemes megkóstolni a belőle készített Mojito koktélt) Használatukban különben nincs eltérés: Kellemes, egyedülálló friss ízének köszönhetően felhasználási módjainak száma végtelen. Ízesíthető vele üdítő, koktél, hústöltelék, gyümölcssaláta, vagy akár fagylalt is.

Vitaminok, ásványok

A mentanövény minden része tartalmaz illóolajat. A levelekben szintén illóolajat (mentol, mentolészter, menthon, menthofurán), valamint cserzőanyagot, flavonidokat, keserűanyagokat találunk.

Fűszerpaprika (Capsicum Annum)

Származás

A fűszerpaprika őshazáját, géncentrumát Közép-Amerikába, a mai Mexikó területére kell helyeznünk. A feltárt sírokban talált kerámiákon a paprikanövényt és termését már ábrázolták. Jelenleg is Közép-Amerika, Dél-Mexikó körzetében található számos vadon termő fajta. Ennek ellenére nem egységes az álláspont az őshazát tekintve, mert vannak utalások ázsiai és afrikai eredetre is. Ázsiában Elő-Indiát, Afrikában Kongót jelölték meg mint paprika termőhelyeket, illetve -felhasználókat. Európai elterjedését, bizonytalan források szerint Kolumbusznak köszönhetjük, aki egyéb amerikai növényekkel együtt hozta be Spanyolországba. Magyarországra bizonyosan a törökökkel jutottak el a magok.

Érdekesség

A paprika magjait és a magléceket eltávolítják, majd megszárítják és finomra őrlik, így jutunk az általunk használt fűszerhez. Jelenleg hazánk a világ második legnagyobb fűszerpaprika-termelő országa.

Jellemzés

A világos barnától egészen az élénk pirosig találhatunk paprikafajtákat. Ízük kellemesen fűszeres, enyhén csípős, csípős, de vannak kifejezetten édes fajtái is.

Fajtái

A fűszerpaprika különleges, csípősségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős fajtáit különböztetjük meg. Boltokban általában őrölt formában juthatunk hozzá.

Eltarthatóság, tárolás

Igen gondos tárolást igényel, mert könnyen elveszíti aromáját és színét. Ennek megfelelően tároljuk tökéletesen záródó edényben, hűvös, száraz, fénytől védett helyen.

Elkészítés, felhasználás

A magyar konyha elképzelhetetlen nélküle. Bőségesen használjuk gulyásaink, pörköltjeink, csirkeételeink elkészítéséhez. A paprika azonban nem csak számunkra, de a portugálok, és spanyolok számára is nélkülözhetetlen fűszer.

Vitaminok, ásványok

A paprika fő hatóanyaga a kapszaicin, de magas C-vitamin tartalma mellett, ásványi anyagokat, pektint és cukrot is tartalmaz.

Gyömbér (Zingiber Officinale)

Származás

A gyömbér a tropikus Ázsiában honos, főleg Nyugat-Indiában termesztik, de Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrikában is. Az ősi szanszkrit és kínai írások is említették. A XV-XVI. században jutott el Európába, így hazánkba is.

Érdekesség

Angliában, Amerikában a sörgyártásban is felhasználják.

Jellemzés

A gyömbér gyöktörzsét használjuk, amit decemberben, januárban gyűjtenek, majd hámozás nélkül, vagy hámozás után megszárítják. A fűszer szaga aromás, íze csípős, kesernyés, üdítő, hasonlít a citroméra.

Fajtái

A legjobb minőségű, forgalomba kerülő fűszer a hámozatlan malabári úgynevezett fekete gyömbér, amely Cochin- és Calicut-gyömbér néven ismeretes. A teljesen meghámozott vagy fehérített árut fehér gyömbérnek nevezik, ilyenek a nigériai, a dél-vietnami, a kínai, a japán és a bombayi kereskedelmi fajták. Az üzletekben egész, illetve őrölt formában találhatjuk meg.

Eltarthatóság, tárolás

Az egészfűszer hamar megfonnyad, tönkre megy, így érdemes mindig akkora darabot vásárolni, amekkorára éppen szükségünk van, vagy az őrölt változatot választani, amit hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben tároljunk.

Elkészítés, felhasználás

A gyömbér a kínai és indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere. Szinte minden ételükben jelen van valamilyen formában (szeletelt, reszelt, aprított). Adhatjuk halakhoz, tengergyümölcseihez, tésztafélékhez, szárnyasokhoz, fontos azonban, hogy használat előtt mindig hámozzuk meg, ha egészben vásároltuk.

Vitaminok, ásványok

A gyömbér tartalmaz illóolajat (zingiberin, cineol, borneol, kamfén), keményítőt, cukrot, gingerolt, savakat.

Kakukkfű (Thymus Serpyllum)

Származás

A Földközi-tenger mellékén a napos hegyoldalak vegetációját alkotják a kakukkfűmezők. Már az ókorban használtak különböző kakukkfű fajokat, részint fűszerként, részint gyógyszerként. A rómaiak sajtjaikat és boraikat fűszerezték vele, de likőrök készítéséhez is felhasználták. Az ő közvetítésükkel jutott el Pannóniába.

Érdekesség

Latin neve görög eredetű, a "thümosz" szóból fakad, ami azt jelenti: "félelem ellen". Az elnevezés a növény erősítő hatására utal, a római katonák harcba indulásuk előtt kakukkfűvel ízesített bort ittak, és kakukkfűvel készített fürdőt vettek, hogy erőt és bátorságot nyerjenek tőle. Sőt, a kakukkfüvet olyannyira tisztelték és kedvelték, hogy a Szent Gyógyfüvek Varázslatába is belevették, fontos alkotórésze egy olyan receptnek, mely "lehetővé teszi, hogy megpillantsuk a tündéreket".

Jellemzés

A kakukkfű föld felett virágzó hajtását fogyasztják, amely erősen fűszeres, füstös illatú.

Fajtái

A kakukkfű citromillatú, narancsillatú, köményillatú és egyszerű kerti fajtáit különböztetjük meg. Az üzletek polcain mind friss, élő fűszernövényként, mind szárított formában megtaláljuk.

Eltarthatóság, tárolás

Az üzletekben kapható élő fűszernövény igen gyorsan nő, így érdemes ilyet vásárolni. A szárított fűszert tároljuk száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben.

Elkészítés, felhasználás

A francia konyha tipikus fűszere, zamatos fűszerkeverékek alkotója. Adhatjuk sűrűbb levesekhez, szárnyas ételekhez, pácokhoz, mártásokhoz, teákhoz. Mértékkel bánjunk vele, mert frissen igen erős az ízanyaga, ami nagyobb mennyiségben megkeserítheti ételünket.

Vitaminok, ásványok

A kakukkfű tartalmaz illóolajakat (timol, karvakrol, borneol, cimol), cserzőanyagot, keserűanyagot, flavonoidokat, szaponint. Segít csökkenteni a görcsös köhögést, és megszünteti a légutak betegségeinek tüneteit.

Kapor (Anethum graveolens)

Származás

A kapor valószínűleg a Közel-Keleten és a Kelet-Mediterránumban honos növény. Európába, így Pannónia területére is a római légionáriusok hozták be. A középkorban varázserejű növénynek tartották és a boszorkányok ellen használták. Ezen kívül szerelmi bájitalok alkotó eleme volt.

Érdekesség

Az ókori Róma gladiátorai a kapor terméséből sajtolt olajjal dörzsölték be a testüket, ugyanis a kaprot az erő jelképének tekintették.

Jellemzés

A növény fiatal virága és levelei, de beérett termése egyaránt használható. Mind a levél, mind a termés kellemes, jellemző illatú, aromás, kicsit az ánizsra, köményre emlékeztető aromájú.

Fajtái

Termesztésre az erős növekedésű tetraploidkapor, és a fűszerkapor két dúslevelű fajtája ("Hedger", "Hercules") ajánlott. Mind frissen vágott, mind szárított formában kapható a boltokban.

Eltarthatóság, tárolás

A frissen vágott kapor vízbe állítva, hűvös helyen 3-4 napig áll el. Szárított formában azonban hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben hosszabban eltartható.

Elkészítés, felhasználás

A magyar konyha igen kedvelt fűszere a kapor, elképzelhetetlen nélküle az uborkasaláta, vagy a savanyú uborka. Használhatjuk még levesek, gombaételek, rákok, csigák, marhahúsok, illetve tejszínes mártások, dresszingek ízesítésére, de a friss fűszert csak az utolsó pillanatban adjuk az ételhez, mert a hőkezeléssel gyorsan elveszti aromáját. Egész ágaival jól díszíthetőek a különböző saláták, tálak.

Vitaminok, ásványok

A kapor levele tartalmaz illóolajat (karvon, fellandrén, limonén stb.), zsírosolajat, fehérjét, mindezen túl pedig álomjavító és gyomorerősítő hatású.

Koriander (Coriandrum sativum)

Származás

Ezt a Dél-Európában, a Földközi-tenger mentén honos, de másutt, így hazánkban is termesztett növényt már az egyiptomiak is használták gyógyításra és fűszerezésre. Nálunk a középkor óta termesztik.

Érdekesség

A koriander név, a görög "koris", poloska szóból származik. Ugyanis a növénynek és az éretlen termésének is poloskára emlékeztető szaga van. Galenus, Marcus Aurelius római császár udvari orvosa mindenkinek ajánlja a korianderrel fűszerezett articsókát.

Jellemzés

A koriander magját cséplik, majd szárítják. Az ilyen módon nyert fűszer kellemes illatú, édeskés, aromás ízű.

Fajtái

Kapható mind őrölt, mind pirított egész mag formájában.

Eltarthatóság, tárolás

Az őrölt magok hamar elveszítik aromájukat, ezért válasszuk inkább az őröletlen, egész magokat és azokat csak a felhasználás előtt aprítsuk fel.

Elkészítés, felhasználás

A koriandert elsősorban zöldségek, saláták, savanyúságok ízesítésére használjuk, de adhatjuk csirke és sertéshússal készülő egytálételekhez is.

Vitaminok, ásványok

Tartalmaz, illóolajat, cseranyagot, zsíros olajat, fehérjét, cukrot.

Kurkuma (Curcuma longa)

Származás

A kurkuma Dél-Ázsiában honos fűszernövény, a gyömbérfélék családjának tagja. Trópusi és szubtrópusi vidékeken termesztik, különösen Indiában, Kínában és Indonéziában.

Érdekesség

A hinduk igen tisztelik a kurkumát, esküvőkön a vőlegény kurkumapasztába mártott, megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába.

Jellemzés

A gyömbérfélék családjába tartozó évelő növény, a gyökerét használjuk. Magát a fűszert, a sárga színű gyökértörzsből nyerik, amit méregmentes sárga festékanyaga (kurkumin) miatt "indiai sáfránynak" is neveznek. Élénk téglásvöröses színű, kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb eleme. Íze enyhén csípős, borsos.

Fajtái

A boltokban csak szárított, őrölt változata kapható.

Eltarthatóság, tárolás

Az őrölt kurkumát a szokásos módon: hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben tároljuk, azonban így is csak rövidebb ideig áll el!

Elkészítés, felhasználás

Színének köszönhetően gyakran használják a jóval drágább sáfrány helyettesítésére, ez azonban helytelen, mert ízanyaga meg sem közelíti a sáfrányét. Ennek megfelelően inkább színe, mint íze miatt használjuk.

Vitaminok, ásványok

Fő hatóanyaga a kurkumin, ezen kívül tartalmaz még illóolajat, alkaloidot és keserűanyagot.

Kömény (Cuminum cyminum)

Származás

A kömény őshazája egész Eurázsia, ahol mezőkön, legelőkön, előforduló növény. Az ókor óta fűszerként tartják számon, Európában csak a XIII. századtól terjedt el széleskörű használata.

Érdekesség

A híre Ebers papirusz (amely egy Kr.e. körülbelül 1550-ből származó, mintegy húsz méter hosszú, orvosi feljegyzéseket és recepteket tartalmazó egyiptomi irat) húsz gyógy- és fűszernövényt nevez meg. Köztük van a kömény is. Ezek szerint a köményt körülbelül 3500 éve ismerjük.

Az ókorban a kapzsiság és az aljasság jelképe volt.

Jellemzés

A learatott terméseket utóérlelés után kicsépelik, szárítják. Az így kapott termések adják a fűszert, amelynek szaga és íze erősen aromás, jellemző.

Fajtái

A borsoskömény vagy más néven rómaikömény aromáját tekintve felülmúlja a köményt, de érzékenyebb az éghajlati tényezőkre. Létezik még fehér, illetve fekete kömény is.

Eltarthatóság, tárolás

Az őrölt magok meglehetősen gyorsan elveszítik aromájukat, ezért válasszuk inkább az őröletlen, egész magokat és azokat csak a felhasználás előtt aprítsuk fel. Hűvös, száraz helyen akár több évig is eláll.

Elkészítés, felhasználás

Igen intenzív íze miatt, leginkább az erősen fűszerező konyhák kedvelik. (pl. India, Mexikó, Németország, Szlovákia) Tehetjük levesekbe, pörköltekbe, savanyúságokba. Elengedhetetlen fűszere a káposztával készülő ételeknek.

Vitaminok, ásványok

Tartalmaz illóolajat (karvon, limonén, dihidrokarvon, karveol), cserzőanyagot, gyantát, zsírosolajat, fehérjét.

Majoránna (Origanum maiorana)

Származás

A majoránna, a görög-római időkben már ismert, a Földközi-tenger keleti partvidékétől Elő-Indiáig terjedő területen honos növény. Mivel az egész Római Birodalomban elterjedt, így a római légionáriusok hozták Pannóniába és vonták be a termesztésbe.

Érdekesség

Az ókorban a boldogság jelképének tartották. A görögök hite szerint, ha majoránna nő egy síron, akkor az elhunyt örök boldogságot élvez. Az egyiptomiak Ozirisz szent növényének tartották.

Jellemzés

A magyar majoránna minőséget jelent! A megszárított, föld feletti hajtás képezi a fűszert. Kellemes illatú, szürkés-zöld színű, erősen aromás és kissé frissítő, kesernyés ízű.

Fajtái

Figyelemre méltó a majoránna és a szurokfű keresztezéséből létrejött újdonság, az évelő majoránna, ezen kívül érdemes megemlíteni a bő hozamú és ellenálló fajtaként ismert cseh "Marcelka" majoránnát. Kedvelt, régi magyar fajta az úgynevezett "uszodi" majoránna. Mind friss, élő növényként, mind szárított formában megvásárolható.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

Az olasz és a magyar konyha jellemző fűszere. Elsősorban levesek, burgonyából készült ételek, húsok, belsőségek ízesítésére használjuk. A máj elengedhetetlen fűszere!

Vitaminok, ásványok

A majoránna tartalmaz illóolajat (terpinén, pinén, szabinén), keserűanyagot és cseranyagot.

Oregano (Origanum vulgare, vadmajoranna, szurokfű)

Származás

Hippokratész és Dioszkoridész korában már gyógyászati célokra használták. Európában a Fölközi-tenger vidékén honos, nálunk napos, cserjés helyeken, erdei vágásokban termő, évelő növény.

Érdekesség

Az oregano nagyon sok más néven is ismeretes: szurokfű, szúfű, varga majoránna, fekete gyopár, vadmajoránna, vargák festő füve, balzsamfű, kaslók.

Jellemzés

Az oregano virágzó, föld feletti hajtását gyűjtik, árnyékban, negyven fokon szárítják. Az így nyert fűszer illata és aromája hasonlít a kakukkfűre és a majoránnára, határozottan illatos, íze aromás, kissé kesernyés.

Fajtái

Az oreganonak egyetlenegy különleges fajtája van az arany oregano. Boltokban szárított, morzsolt, de ma már friss, élőnövény formájában is megtalálhatjuk.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

Főként a görög és az olasz konyha kedvelt fűszere. Az oreganoval egyes vidékeken a majoránnát helyettesítik.

Vitaminok, ásványok

Az oregano tartalmaz illóolajat (timol, karvarol, cimol, origanen-tujon-terpinén), cseranyagot, keserűanyagot.

Petrezselyem (Petroselinum crispum)

Származás

Kis-ázsiai eredetű, az egész világon elterjedt, igénytelen növény, melyet az ókortól kezdve nagy becsben tartanak. Ételek ízesítésére a rómaiak kezdték használni, és alkalmazása annyira általánossá vált, hogy egyenesen petrezselyemnek titulálták azt az embert, aki mindenbe beleártja magát.

Érdekesség

A petrezselyem rendkívül jó hatással van a vér tisztítására, és ezzel az allergia elleni küzdelem egyik leghatásosabb gyógyszere. Nagyon hatásos az allergiás tüsszögés ellen.

Jellemzés

A petrezselyem két fajtája a legismertebb, az egyik az olasz vagy francia petrezselyemnek titulált, fodros-bodros leveléért termesztett, üde ízű metélő- vagy levélpetrezselyem. A másik a magyar konyhában is "őshonos", hamburgi illetőségűnek tartott, zöldségként termesztett és használt gyökérpetrezselyem zöldje, amelynek hosszú szárú, nagy, sima levelei kissé a zeller aromájára emlékeztetnek.

Fajtái

Petrezselyemfajták: a fodros levelű metélőpetrezselyem, a legismertebb fűszerek egyike, ezen kívül létezik még a sima metélő petrezselyem és a gyökérpetrezselyem (ez az úgynevezett fehérrépa).

Eltarthatóság, tárolás

Vágott növény vásárlása esetén, állítsuk kevés vízbe és felhasználásig tároljuk a hűtőszekrény alsó polcán. (Ha sokáig szeretnénk tárolni, akkor kétnaponként mossuk át hideg vízzel a szálakat, és adjunk neki új vizet.) A petrezselyem azonban jól tűri a fagyasztást is. Az egész szálakat tekerjük átlátszó fóliába és így rakjuk be a fagyasztóba. Felhasználásnál a szükséges mennyiséget morzsoljuk az ételbe és így a finomra vágástól is megkíméljük magunkat. A szárított változatára az általános szabályok vonatkoznak (hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben).

Elkészítés, felhasználás

Friss ízének köszönhetően kitűnően használható különböző mártások ízesítéséhez, vagy akár készítéséhez is. Fűszerezhetünk vele köreteket, pácleveket is, de mindemellett elengedhetetlen alkotója számos levesnek, különösen az igazi magyar húslevesnek!

A fodros petrezselymet főként díszítésekhez használjuk.

Vitaminok, ásványok

A növény illóolajat (flavon, furokumarin, apiol), karotint, C- és E-vitamint és ásványi sókat tartalmaz.

  Rozmaring (Rosmarinus officinalis)

Származás

A Földközi-tenger mellékén honos, a korai mediterrán kultúrákban már ismert. Pannónia örökségeként vették át a honfoglaló magyarok, azóta is termesztjük kiskertjeinkben.

Érdekesség

Egyiptomban kenyérkészítéshez ma is felhasználják, a görögök a nyers vagy főzött magvakat mézzel fogyasztják. Újabban a humán gyógyászatban vércukorszint-csökkentő hatása miatt használják.

Jellemzés

Örökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Színük világoskéktől a liláig terjednek. Évelő növény. A növény levele képezi a fűszert, amelynek szaga az ánizsra emlékeztető, íze keserű, összehúzó.

Fajtái

Télálló fajtaként a "Salem, Veithöhheim, Arp, Hill, Hardy" ismert. Függő növénytartóban való tartásra a "Prostratus" fajta alkalmas. Boltokban ma már kapható élőnövényként is, de a polcokon megtalálhatjuk szárított formában is.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított változatára a már jól ismert szabályok alkalmazandók: száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben tárolandó.

Elkészítés, felhasználás

Leveleit leveseken, mártásokon és pácleveken kívül, főleg bárány-, vad-, és szárnyas húsból készült sültek ízesítésére használjuk. Kitűnő társa roston sült ételeknek, köreteknek. Igen intenzív aromája miatt azonban kis mennyiségben kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi fűszer, illetve rosszabb esetben az alapanyagok ízét is.

Vitaminok, ásványok

A rozmaring tartalmaz: illóolajat (eukaliptol, borneol), cserzőanyagot, fahéjsav-származékokat, flavonoidokat, triterpéneket és alkaloidot (rozmaricin).

Sáfrány (Crocus sativus)

Származás

Az ókori Egyiptomban a jómód szimbólumaként, mint gyógyszert, illatszert, fűszert és ruhaszínezőt használták. Indiában afrodiziákumként tartották számon, Európába Spanyolországon keresztül, arab közvetítéssel került, a nyolcadik században. Magyar vonatkozás, hogy Nagy Lajos király Trencséni vára alatt is bőven termesztették, ezen kívül Nyitra és Túróc megyében is.

Érdekesség

Körülbelül nyolcvan-százezer bibe van egy kilogramm fűszerben. A jó minőségű sáfrány egy bibéje egy liter vizet egy óra alatt sárgára színez. Ez azért fontos, mert a sáfrányt borsos ára miatt gyakran hamisítják. Csak kis adagban szabad alkalmazni, mert szélsőséges esetben súlyos mérgezést okozhat, amely akár halálhoz is vezethet.

Jellemzés

A sáfrány virága lila színű, a bibeszál vékony, hengeres, alul fehér, felül sárga és három megnyúlt bibére ágazik szét. A fűszerhez a virágot szedik, és a leszedett virágból a bibéket kicsípik, majd szárítják. Az így nyert drog két centiméter hosszú, sötét barnásvörös színű, szaga aromás, íze kesernyés.

Fajtái

Megvásárolható por, illetve sáfrányszálak formájában is.

Eltarthatóság, tárolás

A sáfrány tárolása igen nagy körültekintést igényel. Először csavarjuk celofánba, vagy papírba, majd fénytől védett helyen, légmentes edénybe zárva tartsuk.

Elkészítés, felhasználás

Leginkább különös színező képességét használjuk ki a sáfránynak. Így főleg rizzsel készült ételekhez, tésztás pudingokhoz, tejberizsekhez adjuk.

Vitaminok, ásványok

A sáfrány virágának sárga bibéje tartalmaz protokrocint, krocint, illóolajat (szafranol,cineol, pinén), alfa-, béta-, gamma-karotint, xantofillt, likopint, zeaxantint, zsírosolajat.

Szegfűbors (Pimenta dioica)

Származás

A szegfűbors Közép-Amerikában, Nyugat-Indiában honos és termesztett fás szárú növény. Legnagyobb mennyiségben Jamaicában és Indiában termesztik. A XVI. században a spanyol hódítók hozták be Európába, ahol kiterjedt használata csak a XVI.-XVII. századtól jellemző.

Érdekesség

Fűszereznek vele likőröket és más szeszes italokat is. Jamaicában például a rumot szegfűborssal ízesítik, de ez a Benediktiner és a Chartreuse likőr alapanyaga is. Termését a maja indiánok a halottak balzsamozásához használták.

Jellemzés

A szegfűbors termését zölden szedik, és szárítják addig, amíg a benne lévő magvak zörögni kezdenek. Az így nyert fűszer íze a borsra, a fahéjra, a szegfűszegre, és a szerecsendióra emlékeztet.

Eltarthatóság, tárolás

A szegfűborsot, a többi szárított fűszerhez hasonlóan, tároljuk száraz, hűvös, fénytől védett helyen.

Elkészítés, felhasználás

Skandináviában és Németországban heringételekhez, Európa többi országában főleg édességek, befőttek, karácsonyi sütemények ízesítésére használjuk. Apropó, ha már tél és Karácsony, akkor nem feledkezhetünk meg a forralt borról sem, aminek elengedhetetlen fűszere.

Vitaminok, ásványok

Hatóanyagai az illóolaj (eugenol, cineol, fellandrén, kariofillén), a zsírosolaj és a gyanta.

Szegfűszeg (Syzygium aromaticum

Származás

Már a Kr. e. III. században a kínai piacok becses árucikke volt a Maluku- és Fülöp-szigeteken honos, számos tropikus vidéken (Srí Lankán, Madagaszkáron, Amerikában) termesztett örökzöld fa szárított virágbimbója. A szegfűszeget Zanzibárban és Madagaszkáron termesztik a legnagyobb mennyiségben. A fűszert Európában a IV. századtól ismerték, arab közvetítéssel jutott Dél-Európába, de csak a középkori Európában vált közkedveltté, sőt pestis elleni gyógyszernek hitték.

Érdekesség

Maluku szigetén várandós asszonyokhoz illő gyengédséggel bánnak a virágzó szegfűszegfákkal, nehogy a fa ijedtében meddő legyen.

Jellemzés

A fűszer készítéséhez a fehéres színű bimbókat júniusban és decemberben szedik, pálmalevelekbe csomagolva szárítják. A szárítás folyamán a bimbók vörösesbarna, illetve barna színűvé válnak. A fiatal bimbók a legillatosabbak. Alakjuk a szegre emlékeztet, innen a szegfűszeg elnevezés.

Fajtái

Több kereskedelmi fajta is ismeretes, a legjobb minőségű a Maluku- és az Amboyna-szigetekről származó áru, amely világos színű és illóolajban gazdag. Jó minőségű a kelet-afrikai szegfűszeg is, amely valamivel sötétebb színű.

Eltarthatóság, tárolás

Az egész szegfűszeget tároljuk légmentesen záródó edényben, hűvös, száraz, sötét helyen.

Elkészítés, felhasználás

Jellegzetes íze miatt gyakran adják fűszerkeverékekhez. Szívesen használják süteményekhez, különböző meleg italokhoz (pl. forralt bor), nélkülözhetetlen fűszere az almával készült ételeknek és a karácsonyi süteményeknek.

Vitaminok, ásványok

A szegfűszeg tartalmaz illóolajat (eugenol, eugenilacetát, béta-kariofillén, vanilin), cseranyagot, gyantát, nyálkát, zsírt, viaszt.

Szerecsendió (Myristica fagrans)

Származás

Dél-Ázsiából származó fűszernövény, mely már a XIII. században ismert és kedvelt volt Európában. Trópusi fa termésének szárított húsa (maglepel) a szerecsendió-virág (macidis flos), magva (nux mochata) a szerecsendió.

Érdekesség

A XVI. századtól komoly harcok folytak Európában a fűszerkülönlegesség "birtoklásáért". Elsőként a portugálok próbálták titokban tartani a szerecsendió forrását, majd őket elüldözve a Fűszer-szigetekről a hollandok következtek, akik megpróbálták két szigetre szorítani a növény termesztését. A természet azonban igazságot szolgáltatott, ugyanis a magok a gyümölcsevő madarak által a szomszédos szigetekre is átkerültek.

Jellemzés

Különleges fűszer, mely kis mértékben mérget (myristicin) is tartalmaz, így aztán óvatosan adagolandó. Hatása, kis mennyiségben frissítő, üdítő, íze igen különlegesnek mondható.

Fajtái

Boltokban egészben és őrleményként kapható.

Eltarthatóság, tárolás

Tároljuk száraz, hűvös helyen. Fontos még, hogy légmentesen zárható edényt használjunk, így a szerecsendió tovább megőrzi jellemző íz-, és aromaanyagait.

Elkészítés, felhasználás

Különleges ízének köszönhetően kiválóan alkalmas tejes, sajtos ételek, mártások, vagy pástétomok ízesítéséhez. Továbbá használhatjuk parajjal, karfiollal készült ételekhez, halakhoz. Ha tehetjük mindig frissen reszeljük rá az ételre és ehhez használjunk fűszerreszelőt.

Vitaminok, ásványok

Élettani hatása míg fűszerként frissítő, nagy mennyiség esetén kábító is lehet.

Tárkony (Artemisia dracunculus)

Származás

Már az egyiptomiak termesztették, tőlük vették át a görögök és a rómaiak. Ázsiában, a Távol-Keleten (egyesek szerint Észak-Amerika nyugati részén) honos, évelő növény. Európában, így hazánkban is csak a XVI. századtól közkedvelt fűszer, a kolostorkertek igen nagyra becsült növénye volt.

Érdekesség

A tárkony a francia konyha kedvelt fűszere. A likőripar egyik aromaanyaga. A tárkonyból készült tea vesetisztító, epehajtó és étvágyfokozó hatású.

Jellemzés

Magas, érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú, sima levele van. A fűszer illata az ánizsra emlékeztet valamelyest, íze azonban nem édes, sőt kissé csípős.

Fajtái

A német és a francia tárkony pikánsabb ízű, az orosz viszont erőteljesebben növő fajta. Hozzáférhető friss és szárított formában egyaránt.

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított leveleket, ha salátákhoz használjuk, áztathatjuk a szárakhoz hasonlóan ecetbe, vagy alkalmazhatjuk a már jól ismert szabályokat, azaz tároljuk száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben.

Elkészítés, felhasználás

Főképp salátákhoz, mártásokhoz, savanyúságok készítéséhez használjuk. Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad- és szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli.

Szárait ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk.

Vitaminok, ásványok

A tárkony tartalmaz illóolajat (esztragol, különböző terpének), keserűanyagot, cseranyagot, gyantát.

Vanília (Vanilla planifolia Andr.)

Származás

A vaníliát, már az Amerika felfedezése előtti időkben használták Mexikó lakosai. A növény, amelynek termését használjuk, Mexikóban, Hondurasban, Costa Ricában honos és más tropikus vidékeken (Madagaszkár, Srí Lanka, Jáva, Kelet-Afrika) is termesztett epifita (más növényen élő, de nem élősködő). Európába a spanyol hódítók hozták be az 1500-as évek elején. Mivel rendkívül drága fűszer volt, szélesebb körben csak a múlt századtól használják. Neve a "vaina" (tok) szóra vezethető vissza.

Érdekesség

Hazánkban nyáron virágzik, virágai különleges élményt nyújtanak szépségük és erős illatuk folytán. A reggeli órákban kinyíló virágok csak egy napig díszlenek.

Jellemzés

A vanília termését használjuk. A beérett terméseket leszedik, textílián kiterítve fonnyasztják egy napon keresztül, majd betakarítják és így fermentálják. Néhány nap alatt a hosszú toktermések megsötétednek, puhává, rugalmassá válnak. Az így nyert fűszer lilásfekete színű, ráncos felületű, jellemző kellemes illatú és aromás ízű.

Fajtái

Az üzletekben egészben, aroma záró üvegben, vagy vanília eszenciaként kapható.

Eltarthatóság, tárolás

Az egész vaníliát tároljuk a hozzá adott zárható üvegben, száraz, hűvös, fénytől védett helyen. Így akár 2-3 évig is eltárolható.

Elkészítés, felhasználás

Az egész vaníliából először vágjunk le egy megfelelő méretű darabot, majd vágjuk hosszában ketté, és kaparjuk ki a belsejét. Ez tartalmazza a vanília ízanyagát, így ezt adjuk az ételhez. Édes ízének köszönhetően főképp édességekhez használjuk, így kekszekhez, pudingokhoz, tortákhoz, piskótákhoz.

Vitaminok, ásványok

A vanília tartalmaz vanillint, gyantát, nyálkát, cseranyagot, zsírt, vanillinsavat, enzimeket.

Zeller (Apium graveolens)

Származás

Európa tengerpartjain, Ázsia nyugati részén, Afrikában és Amerikában honos növény.

Érdekesség

A zeller afrodiziákum hatását Madam de Pompadour népszerűsítette, aki XV. Lajos férfiasságának javítására használta. Nagyra tartották az ókori görögök is, akik a zöldségek közül az első helyre tették és a sportversenyek győzteseinek fejét díszítették vele.

Jellemzés

Hazánkban főleg a gumós, külföldön leginkább a metélő típusokat termesztik. A gumós változatot intenzív típusa miatt gyakran használják fűszerként. A metélő (halványító) változat íze sokkal frissebb, lédúsabb, mint a gumós változaté. Nyers fogyasztásra alkalmas, saláták összetevőjeként. Amerikában például a Bloody Mary koktél és variációinak kísérője. A koktélba teszik kanál helyett, de kevergetésen kívül el is lehet rágcsálni.

Fajtái

A "szagos zeller" mocsaras helyen tenyész, a "zöldség zeller" gyökérzete szakállas, levélzete pedig buja, az "angol zellernek" hosszú zöld szára van és nyersen is lehet fogyasztani, salátának kiváló.

Eltarthatóság, tárolás

Vágott növény vásárlása esetén, állítsuk kevés vízbe és felhasználásig tároljuk a hűtőszekrény alsó polcán. (Ha sokáig szeretnénk tárolni, akkor kétnaponként mossuk át hideg vízzel a szálakat, és adjunk neki új vizet.) A zellerlevél azonban jól tűri a fagyasztást is. Az egész szálakat tekerjük átlátszó fóliába és így rakjuk be a fagyasztóba. Felhasználásnál a szükséges mennyiséget morzsoljuk az ételbe és így a finomra vágástól is megkíméljük magunkat. A szárított változatára az általános szabályok vonatkoznak (hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben).

Elkészítés, felhasználás

Használhatjuk saláták, töltelékek, krémsajtok, mártások ízesítéséhez. Elengedhetetlen fűszere leveseknek! A zellerrel készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát.

Vitaminok, ásványok

A zeller gazdag ballasztanyagban, káliumban, E- és B6-vitaminban, tartalmaz továbbá fehérjét, zsírt, szénhidrátokat, nátriumot, kalciumot, foszfort, magnéziumot, vasat, jódot, fluort, A-, K-, B1-, B2-, C-vitamint.

Zsálya (Salvia officinalis)

Származás

Dél-Európában, a Földközi-tenger mellékén honos, igen elterjedt, így nálunk is, néhol a termesztésből kivadultan is előfordul. A középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt.

Érdekesség

A Salvia név a latin "salvus" (ép, egészséges) szóból származik. Ez az elnevezés arra utal, hogy a zsálya az egészséget helyreállító hatással rendelkezik.

Egyes törzsek mind a mai napig használják szájöblögetőnek, illetve a leveleket "fogkefének".

Jellemzés

A virágzás ideje alatt a teljesen kifejlett leveleit gyűjtik, szellős helyen szárítják vékony rétegbe kiterítve. Az így nyert fűszer illata kellemes, íze aromás, kissé kesernyés.

Fajtái

Zsályának mintegy 450 faja létezik, ezek közül a legfontosabbak: muskotályzsálya (gyümölcslevek és omlettek fűszere), ananászzsálya, gyümölcszsálya (kellemes egzotikus gyümölcsökre emlékeztető illata van).

Eltarthatóság, tárolás

A friss fűszernövény kitűnően nevelhető cserépben. A szárított levelek tárolásánál alkalmazzuk a már jól ismert szabályokat, azaz tartsuk száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen záródó edényben.

Elkészítés, felhasználás

Zsályával fűszerezhetünk zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), pástétomokat, főtt tésztákat, salátaönteteket, halakat és szárnyasokat.

A friss levelekkel gyönyörűen díszíthetjük ételeinket.

Vitaminok, ásványok

A zsálya tartalmaz illóolajat (tujon, borneol, cimol, eukaliptol, kámfor), cseranyagot, keserűanyagot, gyantát, klorogénsavat, kávésavat.

Zöldbors (Piper Nigrum)

Származás

A trópusokon őshonos cserje, mely fürtökben hozza meg csonthéjas termését, Földünk egyik legismertebb és legkeresettebb fűszere. Ez nem volt másképp a rómaiak korában sem. A város egyik ostromakor a gótok királya többek között 3000 fontnyi borsot követelt Rómától váltságdíjként. A középkorban a borsot, a sóhoz hasonlóan fizetőeszközzé nyilvánították, gyakran az adót és bért is borsban fizették.

Érdekesség

A zöldbors a cserje éretlenül szedett termése.

Jellemzés

A borsok közül a zöldbors rendelkezik a legenyhébb ízzel.

Fajtái

Csak egészben kapható. A legízletesebbeket és legszebbeket sós, vagy ecetes páclébe áztatva árulják.

Eltarthatóság, tárolás

Páclében a bors akár több évig is tárolható. A szárított borsszemeket tároljuk száraz, hűvös, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben.

Elkészítés, felhasználás

Kitűnően illik vadakhoz, cserépedényben sült húsételekhez, és nem utolsó sorban tejszínes mártásokhoz. Fontos, hogy a páclében áztatott borsszemeket felhasználás előtt leöblítsük, majd egy kevéssé megtörjük, lepirítsuk és így adjuk az ételhez.

Vitaminok, ásványok

A bors illóolajat, piperidin és piperin alkaloidákat tartalmaz, melyekből jellegzetes illata és csípős íze származik.

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.